21 abril, 2011

Carreras de caballos, bourbon y burgoo en Kentucky

Si hay un lugar que merece la pena visitar en Kentucky es el hipódromo de Keeneland en Lexington, la capital del estado. En Kentucky las carreras de caballos son un auténtico ritual social que atrae a miles de personas durante la temporada de celebraciones hípicas. Keeneland,  en operacion desde 1936, es un lugar perfecto para pasar un día de primavera soleado, disfrutando de la emoción de las apuestas de caballos y de la comida y bebida locales.

El no disponer de mucho dinero no es excusa para no apostar, ya que la cantidad mínima es irrisoria: dos dólares. Servidora apuesta poco, pero siempre gana en un par de carreras, aunque con las ganancias no puede decirse que me llegue para el crucero por el Adriático.


Una de las emocionantes carreras en Keeneland

El programa, imprescindible para realizar las apuestas
Para muchos, lo más conocido de Kentucky -gastronómicamente hablando- es el grasiento Kentucky Fried Chickenpero lo cierto es que este estado al sur del río Ohio cuenta con delicias gastronómicas nada desdeñables. Desde el bourbon y la sublime kentucky bourbon barrel ale (una cerveza envejecida en barricas que previamente contenían bourbon), a las jugosas barbacoas sureñas, pasando por el clásico burgoo y una variedad de postres deliciosos, en Kentucky nadie se queda con hambre.

Cervezas tipo ale
Si viajáis a Lexington, la capital del estado, no dejéis de comer en Ramsey´sun lugar de los de toda la vida, donde las camareras llaman cariñosamente ¨honey¨ a todos los clientes y sirven una sabrosa comida casera. En Ramsey’s, el menú del día siempre ofrece generosas porciones de platos preparados al estilo sureño. De postre ofrecen siempre varios tipos de tarta (las de pecán, melocotón y merengue de limón son algunas de las más tentadoras.)

Tanto en el famoso Derby de Kentucky (que se celebra en Louisville) como en las carreras hípicas de Lexington, lo típico es tomarse un mint julep (una refrescante bebida compuesta por hojas de menta, bourbon, azúcar y mucho hielo) y comer el famoso burgoo (una sopa muy nutritiva que recuerda un poco a los potajes que se hacen en España). El burgoo se hace cocinando a fuego lento durante varias horas un caldo elaborado con carne y verduras. Se trata de un plato de origen humilde y rural, de ahí que originalmente se hiciera con carne de ardilla. Hoy en día, dado que lo de comer ardillas no es una opción muy popular –imagino que además serán difíciles de atrapar, las pobres-, la carne con que se elabora es de ternera, cerdo y cordero. En cuanto a las verduras, se le suele poner apio, cebolla, pimiento, zanahoria y tomate, y a menudo se le añade patata, maíz y algún tipo de legumbre. También lleva un poco de cayena y pimienta negra para darle un toque picante. El resultado es un guiso de cuchara estupendo que sacia el apetito del más pintado. Un buen burgoo tiene que ser bastante denso, ya que la tradición dice que la cuchara debe sostenerse por sí sola.

El tipico burgoo que puede degustarse en Keeneland
Los orígenes de este plato no están muy claros. Según recoge Linda Stradley en I’ll Have What They're Having, hay quienes lo sitúan en el siglo XIX, siendo un guiso elaborado tradicionalmente por cazadores. Otros historiadores lo relacionan con un plato que se servía a las tropas confederadas durante la Guerra Civil (1861-1865).

Y ahora tengo que dejaros, que he apostado en la siguiente carrera y están a punto de salir los caballos. ¡A ver si hay suerte! 




05 abril, 2011

¿Existe una cocina norteamericana?

Estos días ando leyendo una obra muy interesante que presenta una aguda mirada a la historia de la comida y sus implicaciones culturales. Se trata de Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado, de Sidney W. Mintz. La obra se publicó originalmente en 1996 en inglés con el título de Tasting Food, Tasting Freedom. Excursions into Eating, Culture and the Past. La edición a la que aquí voy a referirme es la traducción al español, publicada en 2003 en México por Ediciones de la Reina Roja.

Entre los muchos aspectos que menciona el autor del libro, son interesantes sobre todo sus reflexiones -tan perceptivas como honestas- sobre la realidad de los hábitos alimenticios de los norteamericanos. Al abordar la cuestión de si se puede o no hablar de una cocina propiamente norteamericana, Mintz se hace eco de un estudio de mercado realizado en 1994, según el cual la lista de diez platos fuertes favoritos para la comida y la cena empezaba con pizza, sandwiches de jamón y hot dogs, y terminaba con sandwiches de queso, hamburguesas y espaguetis. Su conclusión: "No creo que nadie quiera considerar eso la muestra de una cuisine.”

Sin embargo, esto no siempre fue así, sino que como dice Mintz, "Todas las cuisines denominadas nacionales parten de cuisines regionales. Merecerían aparecer los platos de maíz, las langostas y las tortugas de agua dulce, los asados de res y cerdo, los Boston baked beans, los cangrejos de concha blanda y los chowders de almejas al estilo de Manhattan. Pero las cocinas regionales de Estados Unidos han experimentado un gran cambio en los últimos cincuenta años, que en general las ha diluido o modificado. La destrucción de razas nativas de productos como el salmón, el sábalo, el robalo, las tortugas de agua dulce y los cangrejos, por ejemplo, ha debilitado gravemente las cocinas regionales. Pero más aún las ha modificado la comercialización, que ha sido una gran influencia negativa.”

Para este autor, la comercialización de productos regionales para su consumo masivo es el principal problema, dado que "En el curso del 'desarrollo' de esos nuevos productos se altera su carácter, y es probable que se modifique la forma de prepararlos o, en general, se la simplifique o descarte. En muchos casos el nuevo producto ya no es igual al viejo y se lo prepara de modos nuevos, que presentan versiones reducidas o abaratadas de las antiguas.”

Resulta difícil no estar de acuerdo con la conclusión a la que llega Mintz:
“Los alimentos regionales con más probabilidades de seguir siendo auténticos son precisamente los que no se pueden mandar a otros lugares, o los que no viajan bien, o los que es difícil o imposible copiar.”

El encontrar esos platos para darlos a conocer es parte del propósito de este blog. Desde el crawfish étouffée o la jambalaya de Nueva Orleans a la barbecue de Kentucky, pasando por otras muchas deliciosas especialidades regionales, espero continuar descubriendo y aprendiendo sobre la gastronomía de un país como este, tan enorme como complejo. Lo cierto es que el libro de Sidney Mintz da mucho que pensar y lo recomiendo vivamente a aquellos interesados en indagar en estos temas. Como dicen aquí, es “food for thought.”

¿Y tú, qué opinas? ¿Conoces algún plato de la cocina norteamericana en peligro de extinción, o que haya sido transformado en una versión "descafeinada" de lo que era originalmente?