31 octubre, 2010

Halloween, época de calabazas

Se acerca la noche de Halloween, que aquí se celebra, como es sabido, con bailes de disfraces (preferentemente de fantasmas o monstruos, aunque todo vale) y el tradicional trick or treating, que lleva a los más pequeños de puerta en puerta pidiendo dulces. Acorde con la época del año, las calabazas son el alimento típico estos días. Y digo calabazas, en plural, porque existen infinidad de tipos difererentes (como podéis ver en estas fotos que hice en el mercado el otro día).

Estos días, los menús de los restaurantes se llenan de platos elaborados de mil maneras con este ingrediente: sopa o crema de calabaza, pastel de calabaza, raviolis rellenos de calabaza, dulces de calabaza, y hasta helado de calabaza, para los fanáticos de este sabor. El otro día probé una sopa cremosa al estilo Thai (tailandés), con un toque de curry que la hacía un poco picante, pero no demasiado, y le iba fenomenal. Ideal para estos días en los que empieza a refrescar y apetece algo calentito. Tanto las sopas como el tradicional pastel se suelen aderezar con canela, clavo y otras especias, que le dan un sabor auténticamente otoñal y casero.
Otra tradición típica de Halloween que al parecer es de origen irlandés, es la de vaciar calabazas y hacer con ellas los famosos ¨Jack-o'-lanterns¨. Suele ser una actividad familiar muy divertida, a menos que no tengáis mucho talento tallando calabazas, como me pasa a mí. En fin, supongo que es cuestión de práctica. Para hacer una de estas calabazas iluminadas, se vacían (reservando la pulpa para hacer el tradicional pastel) y se le recortan ojos y boca, u otro diseño, hasta darle la apariencia deseada. Luego se le pone una vela dentro, se enciende, y... voilà, ¡comienza la magia de Halloween! Aquí os pongo unas fotos de varias calabazas que hizo el otro día mi amiga Debi con su marido, Fred, y su hijo, Ethan.









Si queréis probar uno de los postres americanos más tradicionales, aquí tenéis las instrucciones para elaborar el pastel de calabaza. Las he traducido de Simplyrecipes.com, una página que os recomiendo por la cantidad de recetas estupendas que incluye:

Ingredientes:
  • 450 gr. de pulpa de calabaza (hecha puré. También se puede comprar ya enlatada y lista para usar)
  • 350 ml. de nata líquida o un bote de leche evaporada
  • 100 g. azúcar moreno
  • 50 gr. azúcar blanca
  • media cucharada (de las de café) de sal
  • 2 huevos enteros y la yema de un tercero
  • una pizca de canela
  • una cucharada (de las de café) de gengibre en polvo, bien colmada
  • una cucharadita de nuez moscada
  • una cucharadita de clavo
  • una cucharadita de cardamomo (este ingrediente es opcional)
  • una pizca de ralladura de limón (también opcional)
  • 1 fondo de masa para pastel (los venden congelados, se pueden hacer de hojaldre)

* Para hacer el puré de calabaza, se necesita una del tipo ¨sugar pumpkin¨, que son las más dulces. Se abre, se vacía, se corta en trozos grandes y se cuece en una cazuela con un poco de agua en el fondo hasta que se ablande. Alternativamente, se puede cocer en el microondas durante unos 15 minutos, dándole la vuelta de vez en cuando hasta que esté totalmente blanda. Seguidamente, separar la pulpa de la piel.

Modo de elaboración:

1 Calentar el horno a 220°C.

2 Mezclar los dos tipos de azúcar, la sal, las especias, y la ralladura de limón en un bol grande. Batir y añadir los huevos. Añadir el puré de calabaza y la nata, mezclándolo todo bien.

3 Verter la mezcla en la masa para pastel y dejar cocinar en el horno a 220°C durante15 minutos. Después de 15 minutos, reducir la temperatura a 175°C y cocinar otros 40-50 minutos.

4 Sacar del horno y dejar enfriar durante 2 horas.

Servir con un toque de nata montada por encima.

Si alguien se decide a hacerlo, avisadme, me encantaría saber qué tal os sale.

Happy Halloween!!


24 octubre, 2010

La sorprendente sopa de cacahuete

La historia del origen y propagación de esta sopa resulta muy interesante, aunque también algo triste, porque está profundamente ligada a los aspectos menos edificantes de las relaciones entre Europa, América y África. Como es sabido, con el descubrimiento de América llegaron a Europa a partir del siglo XVI toda una serie de alimentos hasta entonces desconocidos. Entre ellos se encontraban los tomates, las patatas, el cacao, los pimientos, y también un pequeño fruto tan sabroso como nutritivo: el cacahuete, nombre derivado del nahua ¨cacahuatl¨. Desgraciadamente, durante la época de los grandes imperios coloniales, Europa no sólo comerciaba con productos, sino también con seres humanos. El comercio transoceánico de esclavos llevados de África a América cambió, como sabemos, la historia y la composición étnica del Nuevo Mundo. Los tratantes de esclavos portugueses que transportaban africanos a América llevaban en estos barcos cacahuetes, por tratarse de un alimento barato y de alto poder nutritivo que dar a los cautivos durante el trayecto. Con el paso del tiempo, los africanos traídos a América incorporaron este fruto en su dieta habitual. La presencia de este alimento en la dieta de las clases más humildes sigue siendo evidente hoy en día, sobre todo en los estados sureños, donde hay mayor población africano-americana descendiente de los antiguos esclavos. En lugares como Louisiana, Alabama o Virginia, por ejemplo, la herencia gastronómica africana sigue viva de manera muy palpable.

La sopa de cacahuete que todavía hoy se elabora en varias partes de Estados Unidos es un claro ejemplo de cómo la historia siempre acaba llegando, de un modo u otro, a nuestra mesa. Heredada directamente de los esclavos que trabajaban en las plantaciones, la peanut soup o Cream of peanut soup es una deliciosa reliquia culinaria. Se ha preservado sobre todo en Virginia, reflejando así la historia colonial de este estado, donde todavía pueden visitarse majestuosas mansiones situadas en lo que antaño eran inmensas plantaciones. Virginia fue la primera colonia inglesa de los Estados Unidos, y en 1619 ya importaba esclavos para las rentables plantaciones de tabaco, algodón, café y azúcar. En la actualidad es uno de los estados productores de cacahuetes más importantes, con más de 3.000 granjas que mueven millones de dólares al año. Otros estados donde podéis encontrar granjas de cacahuetes son North Carolina, Georgia y California.

La peanut soup tiene una textura cremosa y es muy nutritiva. No es de extrañar que fuera una comida habitual en las plantaciones, ya que por un lado es muy barata y fácil de elaborar, y por otro, sacia el apetito muy eficazmente al tiempo que proporciona mucha energía. Se hace con una base de caldo de pollo o de verduras, y se le añade nata líquida para darle mayor cremosidad. La versión que yo probé llevaba además garbanzos, que enriquecían la textura, y otro producto netamente americano, el tomate. La conjunción de sabores de los cacahuetes y el caldo de carne resulta sorprendentemente exquisita. Aunque es una humilde sopa, os aseguro que llena muchísimo.

Al tratarse de un plato antiguo y con historia, quería buscar una versión tradicional de la receta. La transcribo a continuación por si os atrevéis a probarla. Procede de un recetario muy interesante, titulado The Colonial Williamsburg Tavern Cookbook, donde encontramos una enorme variedad de platos que ya se cocinaban en Norteamérica en el siglo XVIII. Este recetario recoge la rica herencia culinaria del Williamsburg colonial, en la que se incluyen numerosos platos creados por las esclavas negras que cocinaban para los terratenientes blancos. El pueblo de Williamsburg en Virginia es hoy en día un estupendo destino turístico para los aficionados a la historia. Allí se recrea el modo de vida en los Estados Unidos cuando todavía no eran los Estados Unidos, sino una colonia británica que no lograría su independencia hasta 1776 y que aún tardaría 89 años más en abolir la esclavitud.


King´s Arms Tavern Cream of Peanut Soup

Ingredientes

55 gr. de mantequilla
1 cebolla mediana, picada
2 palitos de apio, picado
3 cucharadas de harina
2 litros de caldo de pollo
100 gr. de manteca de cacahuete cremosa
300 ml. de nata líquida
un puñado de cacahuetes picados, para adornar

Derretir la mantequilla en una cazuela grande a fuego medio. Añadir la cebolla picada y el apio, y cocinar removiendo hasta que se ablande, entre 3 y 5 minutos. Añadir la harina y cocinar durante otros 2 minutos. Verter el caldo de pollo, subir el fuego para que hierva y continuar removiendo. Una vez que está hirviendo, bajar el fuego a intensidad media durante unos 15 minutos, dejando que el caldo engorde. A continuación, pasar por un colador y presionar las verduras para extraer todo el sabor. Volver a poner el líquido resultante en la cazuela. Finalmente, añadir la manteca de cacahuete y la nata y batir ligeramente para que se mezclen bien, durante unos 5 minutos. La sopa no debe hervir. Servir caliente, adornándola con los cacahuetes picados.

¡Que aproveche!

16 octubre, 2010

Chocolate, el verdadero oro negro

Trabajo estos días en una ponencia que daré a finales de mes en un congreso en la Universidad de Utah. Hablaré sobre la historia del chocolate y la enorme importancia cultural y económica de este producto, que desde la época colonial hasta nuestros días ha estado rodeado de un halo de exotismo y sensualidad que lo hacen irresistible. En torno al chocolate existe el mito de que es un afrodisíaco, mito que se origina desde el momento en que Bernal Díaz del Castillo, que acompañó a Hernán Cortés en la conquista de Tenochtitlán (la actual ciudad de México), relata en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España cómo esta bebida era habitualmente servida al emperador azteca Moctezuma. Bernal del Castillo lo narra así: "Traían unas copas de oro fino, con cierta bebida hecha del mismo cacao, que decían era para tener acceso con mujeres". En nuestros días, la publicidad se encarga de mantener viva esta imagen que asocia el chocolate con la sensualidad y el placer. Esto es especialmente evidente cuando se acerca San Valentín, y las tiendas se llenan de cajas de bombones de color rosa o rojo en forma de corazón. Un buen ejemplo de cómo la publicidad explota el mito del chocolate como afrodisíaco es este anuncio (en este caso no se trata de una marca de bombones, sino de desodorante). El spot es la mar de divertido, y el mensaje que transmite está clarísimo.



La llegada del chocolate a Estados Unidos se produjo a través de los misioneros españoles, entre ellos el fraile franciscano Junípero Serra, que en el siglo XVIII recorrieron California fundando misiones para convertir a los indígenas. Existen numerosos documentos que dan fe de que en esta época el chocolate era una parte muy importante de la dieta de los frailes franciscanos. Su consumo se popularizó rápidamente por todo el país, y en el siglo XIX ya era común encontrar chocolate a la taza en menús de restaurantes de postín. Hoy en día California es un importante productor de chocolate que cuenta con más de cincuenta compañías, siendo Ghirardelli la más conocida en todo el mundo. En Seattle (Washington) se encuentra la fábrica de Theo, otra compañía que hace muy buen chocolate, especializándose en tabletas de chocolate negro puro y combinaciones con granos de café, arándanos, cerezas secas, y cáscara de naranja, entre otras. El cacao que esta compañía emplea es además orgánico y opera dentro del sistema denominado "Fair trade" o comercio justo.

En EEUU, el modo más común de consumir chocolate es en forma de barrita tipo Kit-Kat o Snickers. Se comen como tentempié entre comidas para mantenerse con energía durante el día, algo imprescindible en la estresante cultura norteamericana, donde prima la productividad por encima de todo. Estas barritas fueron originalmente inventadas para el ejército norteamericano en 1937, cuando se diseñó la D Ration Bar para proporcionar a los soldados un alimento para casos de emergencia que fuera de alto valor energético, ligero de peso, y que se conservara durante mucho tiempo. El mayor reto, al parecer, era crear unas barritas de chocolate que no se derritieran fácilmente. Para ello inventaron las llamadas Tropical bars, diseñadas para resistir altas temperaturas. Durante la Segunda Guerra Mundial, alrededor de 3 billones de estas barritas se distribuyeron a las tropas norteamericanas. Desde 1940 hasta el día de hoy, el chocolate que se distribuye a las tropas de EEUU lo produce la compañía Hershey, en Pennsylvania.
Aparte de las chocolatinas, hay varios postres típicos que contienen este preciado ingrediente: en Ohio son tradicionales los buckeyes, unos bombones rellenos de manteca de cacahuete que imitan la forma de una castaña (en la foto). El contraste del chocolate con el sabor algo salado de la manteca de cacahuete no está nada mal, aunque son bastante empalagosos -nunca consigo comerme más de uno o dos-. Otro postre que tiene muchos adeptos es el llamado death by chocolate ("muerte por chocolate"), que no es otra cosa que un pastel de chocolate extremadamente denso y sólo apto para chocoholics, que es la palabra con que se designa a los "adictos" al chocolate. Y no hay que olvidar uno de los postres caseros más tradicionales, los famosos brownies, una especie de bizcocho que tiene una textura bastante densa. Un buen brownie debe mantener el equilibrio justo de azúcar y chocolate. A veces se les añaden también pepitas de chocolate o nueces picadas. Los mejores brownies que he probado llevaban además un toque de menta que combinaba a la perfección con el sabor del cacao. Delicious!

10 octubre, 2010

Dim sum, la versión china de las tapas

Si habéis ido alguna vez a un restaurante chino en un país diferente al vuestro, os habréis dado cuenta de que la comida china no es la misma en todas partes. Aunque yo nunca he estado en China, amigos que sí han visitado el país me dicen que la comida que se sirve en la mayoría de los restaurantes chinos en España o en los EEUU es una versión bastante descafeinada del original. Por eso me gusta tanto comer en Jan´s Chinese, que a pesar del nombre, resulta ser un sitio bastante auténtico. Digo esto porque la clientela que lo frecuenta, especialmente en domingo -día en que sirven el sublime dim sum- está formada casi exclusivamente por orientales. El descubrimiento de Jan's Chinese se lo debo a mi amiga Patricia, que sabe dónde se come bien en esta ciudad, y que a estas alturas hasta está aprendiendo algo de chino a base de descifrar la cuenta de Jan´s.

Pero pasemos a hablar de lo verdaderamente interesante: el Dim sum. Para empezar, es una comida típicamente familiar y de fin de semana. La manera en que se sirve recuerda un poco a los bares de tapas: se piden varios platos a repartir entre todos los comensales, y luego, a medida que van saliendo de la cocina platos nuevos, una camarera pasa por las mesas con un carrito y los va ofreciendo. Si te gusta lo que ves, puedes coger lo que le apetezca, y así vas llenando la mesa de diversas cazuelitas con tipos diferentes de dim sum. Todo tiene tan buena pinta, que para cuando quieres darte cuenta, tienes la mesa llena de deliciosas opciones. Acaba uno poniéndose las botas, pero lo bueno es que el dim sum es, además de delicioso, barato. En mi visita más reciente intenté hacerle una foto a la camarera con el carrito, pero no fue fácil vencer su resistencia a ser retratada, como podéis ver.
Hay una enorme variedad de clases de dim sum. Las gambas son uno de los ingredientes más frecuentes; las hacen a la plancha, las usan para rellenar berenjenas (en la foto del principio), y en múltiples tipos de dumplings. Sobre los dumplings, que a falta de una mejor analogía se podrían comparar con nuestras empanadillas o con ciertos tipos de pasta rellena (los ravioli, por ejemplo), os diré que su elaboración es un verdadero arte. Tanto la masa como el relleno se hacen en el establecimiento (nada de congelados). La masa de los dumplings está hecha de pasta de arroz y tiene una textura muy suave. No tiene un sabor fuerte, porque lo importante en un dumpling es lo que lleva dentro, que puede ser carne de cerdo, setas, gambas, o verduras, como puerros, apio o repollo.

Otros tipos de dim sum son los calamares con salsa de curry, las patas de pollo en salsa, y el taro frito. El taro es un tubérculo parecido a la patata, pero más ligero de sabor que ésta. Aunque actualmente no se consume en Europa, los romanos ya lo comían y lo llamaban colocasia. Tengo que confesar que a pesar de mi entusiasmo, no me atreví con algunas cosillas del menú que me resultaban demasiado "exóticas", como la tripa (nunca he sido fan de los callos) y los tendones de ternera. Otra vez será. Lo que sí disfruté fue mi plato favorito, Lo Mai Gai, arroz al vapor envuelto en hojas de loto (en la foto). Como alicantina que soy, no es de extrañar que me guste el arroz, pero tengo que aclarar que el Lo Mai Gai no tiene nada que ver con el simplón arroz ¨tres delicias¨ (nunca he sabido cuáles son las delicias a que se refiere el nombre), ni con la paella. Entre otras cosas, porque se usa otro tipo de arroz. Pero además, al hacerse al vapor durante unos cuarenta minutos, los granos se ablandan hasta adquirir una textura pastosa. Aunque la descripción suene poco apetecible, os aseguro que esta buenísimo. El arroz guarda dentro una sorpresa: está relleno de salchicha y gambas, y al comerlo se derrite en la boca, fundiéndose los sabores con el delicado aroma de la hoja de loto que lo envuelve. Toda una experiencia para los sentidos que desde aquí os recomiendo.










03 octubre, 2010

Huertas urbanas: la semilla entre el asfalto

En Estados Unidos, el sistema de producción masiva con que opera la industria alimenticia llena los supermercados de una comida barata y abundante, pero también insípida y de dudosa calidad. Las verduras se cultivan con generosas dosis de pesticidas, y la fruta pasa de estar verde a podrida sin haber estado nunca en su punto. Como reacción a esto, ha surgido en los últimos años un fuerte movimiento para recuperar los sabores y la calidad de los productos frescos. Libros como The Omnivore's Dilemma de Michael Pollan y películas como Food, Inc. han supuesto una poderosa llamada de atención, animando a la gente a practicar una especie de eco-activismo y de rebelarse ante lo que consideran un sistema deshumanizado y perjudicial para la salud. Como resultado, la demanda por parte del público de productos ecológicos ha crecido de manera espectacular. Los productos llamados organic se cultivan sin pesticidas, o en el caso de la carne y los lácteos, sin hormonas ni antibióticos. Varias cadenas de supermercados -como Whole Foods y Trader Joe's- están aprovechado el tirón de este tipo de productos, y también están floreciendo en todas las ciudades los farmers´markets, mercados en que los granjeros venden sus productos directamente a los consumidores. Este mismo fenómeno ha hecho que las huertas urbanas se hayan convertido en una realidad cotidiana para mucha gente, que aprovecha el espacio del jardín que antes ocupaba un césped inservible (y no comestible, dicho sea de paso). Hasta Michelle Obama ha plantado una huerta ecológica en la Casa Blanca, a la que acuden grupos escolares a quienes se educa sobre principios básicos de nutrición, y se les explica por qué deben consumir menos chicken nuggets y más frutas y verduras.

Para mi sorpresa y regocijo, al pasar el otro día por una zona del downtown de Cincinnati que antes estaba ocupada por edificios abandonados, vi que varios edificios habían sido demolidos para dar paso a un magnífico jardín de verduras y hortalizas (en la foto). Mientras hacía fotos, pasó por allí el dueño del solar, Gale Smith, un millonario filántropo que me habló de su fundación y que me contó que alquilaba el solar a la ciudad de Cincinnati por el precio simbólico de un dólar al año, con la condición de que se usara como huerto. Lo más interesante de esta reutilización del espacio urbano, además de servir para embellecer una parte deprimida de la ciudad, es que forma parte de un programa que da empleo a jóvenes que quieren aprender el oficio, y que venderán luego los productos obtenidos en Findlay Market, un mercado local (en la foto). Servidora los ha probado, y doy fe de que saben estupendamente, seguramente por el buen karma que los rodea. Otros programas similares están surgiendo en todo el país, desde escuelas a organizaciones de vecinos, pasando incluso por los centros penitenciarios. Por ejemplo, los productos cultivados por los internos de la prisión de Cincinnati se donan a una ONG llamada Meals on wheels, que distribuye comidas gratuitas a ancianos y enfermos. Otro ejemplo: la universidad de Minnesota ha creado en el campus un edible garden o "jardín comestible", y su responsable se encarga de mantener también un blog en el que detalla el progreso del huerto a lo largo del año.
Lo mejor de este renacimiento del cultivo a pequeña escala es que le hace a uno más consciente de la importancia de cuidar el entorno, sobre todo si nuestro sustento depende de ello. Pero además, después de probar estos productos tan frescos y acostumbrarse a su sabor, uno se convierte a la causa, y ya no hay vuelta atrás a la sosísima comida de las grandes superficies y sus cámaras frigoríficas.