¿Existe una cocina norteamericana?

Estos días ando leyendo una obra muy interesante que presenta una aguda mirada a la historia de la comida y sus implicaciones culturales. Se trata de Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado, de Sidney W. Mintz. La obra se publicó originalmente en 1996 en inglés con el título de Tasting Food, Tasting Freedom. Excursions into Eating, Culture and the Past. La edición a la que aquí voy a referirme es la traducción al español, publicada en 2003 en México por Ediciones de la Reina Roja.

Entre los muchos aspectos que menciona el autor del libro, son interesantes sobre todo sus reflexiones -tan perceptivas como honestas- sobre la realidad de los hábitos alimenticios de los norteamericanos. Al abordar la cuestión de si se puede o no hablar de una cocina propiamente norteamericana, Mintz se hace eco de un estudio de mercado realizado en 1994, según el cual la lista de diez platos fuertes favoritos para la comida y la cena empezaba con pizza, sandwiches de jamón y hot dogs, y terminaba con sandwiches de queso, hamburguesas y espaguetis. Su conclusión: "No creo que nadie quiera considerar eso la muestra de una cuisine.”

Sin embargo, esto no siempre fue así, sino que como dice Mintz, "Todas las cuisines denominadas nacionales parten de cuisines regionales. Merecerían aparecer los platos de maíz, las langostas y las tortugas de agua dulce, los asados de res y cerdo, los Boston baked beans, los cangrejos de concha blanda y los chowders de almejas al estilo de Manhattan. Pero las cocinas regionales de Estados Unidos han experimentado un gran cambio en los últimos cincuenta años, que en general las ha diluido o modificado. La destrucción de razas nativas de productos como el salmón, el sábalo, el robalo, las tortugas de agua dulce y los cangrejos, por ejemplo, ha debilitado gravemente las cocinas regionales. Pero más aún las ha modificado la comercialización, que ha sido una gran influencia negativa.”

Para este autor, la comercialización de productos regionales para su consumo masivo es el principal problema, dado que "En el curso del 'desarrollo' de esos nuevos productos se altera su carácter, y es probable que se modifique la forma de prepararlos o, en general, se la simplifique o descarte. En muchos casos el nuevo producto ya no es igual al viejo y se lo prepara de modos nuevos, que presentan versiones reducidas o abaratadas de las antiguas.”

Resulta difícil no estar de acuerdo con la conclusión a la que llega Mintz:

“Los alimentos regionales con más probabilidades de seguir siendo auténticos son precisamente los que no se pueden mandar a otros lugares, o los que no viajan bien, o los que es difícil o imposible copiar.”

El encontrar esos platos para darlos a conocer es parte del propósito de este blog. Desde el crawfish étouffée o la jambalaya de Nueva Orleans a la barbecue de Kentucky, pasando por otras muchas deliciosas especialidades regionales, espero continuar descubriendo y aprendiendo sobre la gastronomía de un país como este, tan enorme como complejo. Lo cierto es que el libro de Sidney Mintz da mucho que pensar y lo recomiendo vivamente a aquellos interesados en indagar en estos temas. Como dicen aquí, es “food for thought.”

¿Y tú, qué opinas? ¿Conoces algún plato de la cocina norteamericana en peligro de extinción, o que haya sido transformado en una versión "descafeinada" de lo que era originalmente?